Per la tutela del consumatore, l’Europa ha introdotto il concetto di “tracciabilità” e “rintracciabilità”, allo scopo di “seguire” e “inseguire” qualsiasi prodotto immesso sul mercato, lungo tutta la filiera produttiva.
Tracciabilità
La tracciabilità di un alimento si costruisce lasciando traccia di tutti i passaggi che l’alimento fa nel percorso da monte a valle della filiera, dalla raccolta fino al consumatore finale, passando per i trasformatori ed i distributori. Tutte le informazioni che si raccolgono in questo percorso vanno a costituire la documentazione che accompagna l’alimento.
La rintracciabilità
Come da definizione, ci dà “la possibilità di ricostruire e seguire il percorso di un alimento, di un mangime, di un animale destinato alla produzione alimentare o di una sostanza destinata o atta ad entrare a far parte di un alimento o di un mangime attraverso tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione”. Per fare questo è necessario, appunto, che tutto ciò che entra a far parte della catena alimentare conservi traccia della propria storia, in modo da seguire tutti i passaggi di produzione che partono dalle materie prime e terminano con il prodotto finito e, quindi, con l’erogazione al consumatore. Lo scopo ultimo della raccolta di tutta la documentazione di ogni prodotto da parte di tutti gli operatori coinvolti nei processi di produzione è quello di garantire la sicurezza continua di tutti i prodotti immessi sul mercato.
Le informazioni che si ottengono, permettono di identificare immediatamente, nel caso di pericolo o sospetto tale, la materia prima e/o il prodotto dannoso, cosi da isolare il lotto produttivo in caso di emergenza, e consentire al produttore e agli organi di controllo che vigilano sulla sicurezza alimentare dei consumatori, di gestire e controllare eventuali situazioni di pericolo attraverso la conoscenza dei vari processi produttivi. Il sistema di rintracciabilità è favorito da un’adeguata etichettatura di tutti i prodotti, che riporta tutte le informazioni identificative di quel singolo prodotto (data di produzione, data di scadenza, tipo di prodotto, ingredienti, lotto di appartenenza, produttore), e dai documenti che accompagnano ogni lotto di prodotti in ogni passaggio (raccolta, produzione, trasformazione e distribuzione).
Ogni operatore del settore alimentare deve essere in grado di individuare chi ha fornito loro qualsiasi alimento o mangime o sostanza che entrerà a far parte di un prodotto finito. Allo stesso modo gli operatori devono essere in grado di individuare le imprese alle quali hanno fornito i propri prodotti.